B/ RESTAURANT CONCEPT – MODEL – TYPE OF SERVICE – CASE STUDY

III/ CONCEPT NHÀ HÀNG/ RESTAURANT CONCEPT.

– Concept nhà hàng chính là bước để hiện thực hóa câu chuyện thương hiệu và ẩm thực đề cập ở Phần A. Tôi sẽ điểm qua hai khái niệm concept cơ bản:

a/ Concept vượt thời gian (Timeless Concept)

– Timeless Concept thường mang giá trị văn hóa, lịch sử và ẩm thực nước sở tại.

+ Khách hàng đến với nhà hàng không phải vì đồ ăn hay thức uống. Mà chính là cảm giác được chìm đắm trong văn hóa, lịch sử và câu chuyện mà thương hiệu mang lại.

– Ở TP. Hồ Chí Minh, hẻm 74 Hai Bà Trưng (đối diện khách sạn Park Hyatt) là một điểm như vậy nơi lưu giữ giá trị lịch sử và văn hóa. Hẻm 74 đã từng nhà máy sản xuất thuốc phiện (Opium factory) thời Pháp thuộc và sau chiến tranh vẫn lưu giữ được nét kiến trúc ngày xưa từ mái vòm cổng vào hẻm đến dọc nhà cổ kính bên tay trái.

+ Trong hẻm có một nhà hàng Việt Nam đã lên rất nhiều tạp chí nước ngoài và được rất nhiều thực khách từ khắp thế giới lui tới (Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, v.v.). Điểm đặc biệt của nhà hàng là nét kiến trúc đương đại thời Pháp cùng mái vòm theo cảm hứng từ Metropolitain Café tại Paris, Pháp và đi xuyên suốt tới không gian, ánh sáng, bàn ghế và âm nhạc. Món ăn phục vụ ở đây là cũng phong cách Đương đại/ Contemporary, một sự hoài cổ nhưng không hề cũ. Mang lại cảm giác thú vị cho người ăn.

Xem thêm bài viết

Tản mạn chuyện kinh doanh xe cafe take away

Các bước phát triển concept nhà hàng (phần 1)

Bánh bột lọc chảnh mơ ra thế giới

b/ Concept thương mại (Commercial Concept)

– Khác với khái niệm Timeless Concept, concept thương mại là những concept cho phép việc đóng gói mở rộng thành chuỗi thương hiệu.

– Bistro:+ Xuất phát từ tiếng Nga бы́стро (býstro, “quickly”) vào thời chiến tranh Napoleon.

+ Không gian nhà hàng nhỏ và gọn. Một sàn không quá 100m2.

+ Bố trí bàn ghế sẽ gần nhau. Bàn thường có kích thước nhỏ hơn bàn ăn bình thường.

+ Không khí ồn ào, náo nhiệt.+ Phong cách phục vụ nhanh và gọn.+ Đồ ăn portion nhỏ và gọi nhiều món để share được.

– Modern:

+ Không gian hiện đại với diện tích rộng. Ví dụ trang trí nội thất theo Mid-century.

+ Bố trí bàn ghế theo tiêu chuẩn

+ Phong cách phục vụ theo tiêu chuẩn Dining+ Đồ ăn portion lớn để share.

– Contemporary+ Không gian đương đại, mang nét văn hóa lịch sử

+ Bố trí bàn ghế theo tiêu chuẩn

+ Phong cách phục vụ theo tiêu chuẩn Dining

+ Đồ ăn portion lớn để share.

– Izakaya

+ Xuất phát từ Nhật. Có nghĩa là ăn uống sau giờ làm.

+ Bố trí bàn dài hoặc bàn đứng để ngồi tụ tập cùng nhau.

+ Phong cách phục vụ nhanh và gọn.

+ Đồ ăn portion nhỏ theo kiểu phong cách mồi nhậu.

– Traditional

+ Không gian theo truyền thống. Ví dụ món đồng quê thì sẽ có đồ dùng trang trí/ bàn ghế đồng quê.+ Bố trí bàn ghế theo tiêu chuẩn.

+ Phong cách phục vụ theo truyền thống của món ăn.

+ Đồ ăn mang nét văn hóa ẩm thực truyền thống.

c/ Concept điểm đến (Destination concept)

– Là một biến thể khác có thể vừa là Timeless Concept vừa là Commercial Concept nhưng có hai đặc điểm quan trọng cần lưu ý:

+ Nên mở 1 cái duy nhất ở một thành phố lớn, không nên mở 2 cái cùng một thành phố. Vì là ĐIỂM ĐẾN (Destination), khách hàng sẽ trải nghiệm sản phẩm và dịch vụ tốt nhất ở đây.

+ Giữ được cái GỐC vốn có: Chất lượng dịch vụ và thực phẩm cũng như không gian và trải nghiệm khách hàng.Như vậy dựa trên nền tảng Concept nhà hàng, điều này sẽ ảnh hưởng đến đặc điểm hình thành nên bộ nhận dạng thương hiệu (Branding CI) và Thiết kế kiến trúc và nội thất của nhà hàng (Architectural and Interior Design).

IV/ CÁC LOẠI HÌNH F&B VÀ DỊCH VỤ ÁP DỤNG/ F&B MODEL AND TYPE OF SERVICE (Tham khảo Bài viết số 1)

– Loại hình F&B và dịch vụ áp dụng sẽ là hai bước cuối cùng trong Các bước phát triển Concept nhà hàng. Dựa trên quy trình này, chúng ta sẽ từ đó triển khai:

+ Sơ đồ nhà hàng và tổ chức nhân sự+ Menu phục vụ khách hàng

+ Setup hoạt động vận hành+ Và các vấn đề khác

V/ NHÀ HÀNG THAM KHẢO/ CASE STUDY

– Trừ những mô hình kinh doanh chưa từng xuất hiện trên thế giới, thì hầu như các mô hình F&B có tồn tại trên thế giới và là nguồn tham khảo tốt. Bạn nên tham khảo ít nhất 3 nơi để có căn cứ rằng concept mình đang đi đúng hướng.

* Tất cả thông tin trong bài viết đi theo quan điểm cá nhân, góc nhìn và kinh nghiệm đã qua của tác giả cũng như tổng hợp từ những nhiều nguồn tham khảo khác (có trích lục/ ghi chú).

Nguồn: Steven Binh Nguyen – Cộng đồng F&B Việt Nam

Trình bày văn bản: Michael Pham – BẾP NHÀ M – M’s Home Kitchen & More….

#offlinefnbcommunity#fnbcommunity#casestudy#chuyennguoitrongnganh#chiase#hoptac#ketnoi#congdongfnb#fnbvietnam#congdongfnbvietnam
——————————–
🔹 Fanpage: http://facebook.com/congdongfnb
🔹 Website: https://congdongfnb.vn/
🔹 Group: https://www.facebook.com/groups/congdongfnb.vn